Szlavónia helyi specialitása – a kulen


A kulen avagy kulin a legrangosabb, és a legdrágább kolbászféle nemcsak a szülőhazájában, Szlavóniában, hanem egész Horvátországban. Recepttúrája igen egyszerű: zsírjától és hártyáitól megszabadított disznóhús, őrölt paprika, fokhagyma és só – ezzel töltik meg a disznó vakbelét.

 

A kulen készítési folyamatában azonban minden apró momentumnak nagy jelentősége van. Tapasztalt készítők azt mondják, hogy a jó minőségű kulen elkészítéséhez a húsnak legfeljebb öt törzsön elhelyezkedő részről, egy állatból kell származnia. Többnyire a hát izmos területei, a nyak és a lapocka, de ritkán még a combhús izmos része is felhasználásra kerülnek. A húst megdarálják, majd sót és fűszereket adnak hozzá, egész vagy őrölt édes és erős paprikát, apróra vágott fokhagymát vagy darált fokhagyma levet. A kulenhez borsot nem adnak. Ezt követően addig keverik, amíg már nem ragad a kézhez vagy az edény falához, majd sertés vakbélbe, az ún. katakönyökbe töltik. Ezt követi a füstölés, mely általában egy hónapig tart. Néha tovább is, egészen addig, míg a kulen felülete el nem éri a sötétbarna szint és a kemény állagot. A füstölést követően a kulen a füstölőben, a padláson vagy hűvös, szellős helységben marad, öt-hét hónap után lesz érett.

 

A Baranya Zöldút horvátországi településein neves kulenkészítők portékáival találkozhattok. Helyi specialitás, melyet mindenképpen érdemes megkóstolni!

 Matijević

OPG Petar Dobrovac